Durante los años 2003 al 2009 realizamos un proyecto dedicado a la observación del patrimonio alimentario y las costumbres culinarias en zonas rurales y urbanas del norte del estado de Guanajuato y regiones colindantes, el objetivo fundamental del estudio, fue la recopilación de información que nos permitiera conocer el entorno social, cultural, ecológico y culinario, relacionado con la forma de alimentarse, la metodología que se utilizó dado las características de la información que deseábamos encontrar, fue el método de recolección de datos cualitativos o método de investigación de campo.
Al realizar la recopilación de datos cualitativos en las comunidades de alfareros en San Felipe Torres Mochas coincidimos con la quema del barro oreado, actividad que se realiza en un horno enclavado en tierra de una altura de 3 metros, de forma cilíndrica, hecho de ladrillo y de combustión a leña; la comida de la jornada estaba por prepararse, se trataba de un guajolote criado en el traspatio y que se había adobado una noche antes con un recado hecho de chiles guajillos, anchos, ajo y cebolla asados, se había cubierto en barro fresco quedando totalmente envuelto en tan noble material, a continuación seria depositado dentro del horno para su cocción durante 2 horas, el resultado… una cocción sorprendente!, el acompañamiento fue verdolagas y quelites guisados con papitas de monte, obviamente tortillas blancas echadas a mano y chiles en vinagre, esta seria la primera vez que teníamos documentación de la técnica de cocción en barro fresco y que por sus características y la narrativa de los alfareros, es una forma muy antigua de cocinar alimentos y que poco a poco ha ido desapareciendo.
Años más tarde, fuimos invitados por el Proyecto Cultural Arqueológico de León órgano de coadyuvancia ante la INAH, a participar como ponente de la materia Alimentación en Mesoamérica dentro del Diplomado en Arqueología de México, impartido en la Universidad Meridiano y dirigido por el Arqueólogo Luis Humberto Carlin; de entre las reuniones y platicas interminables con historiadores y arqueólogos y de las cuales éramos participes, escuchábamos con tal asombro todas aquellos elementos que eran descubiertos en las excavaciones llevadas a cabo sitios arqueológicos del Norte del estado de Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas y que para ellos representa una oportunidad de interpretación de posibles escenas y situaciones, fue ahí donde escuchamos el termino proto birria, que correspondía a un hallazgo hecho en una cámara mortuoria en el sitio arqueológico de Ojo caliente, Zacatecas, que data de 1000 a.c. ; se trataba de tres vasijas apiladas una sobre otra, donde en la vasija inferior se encontraba un hueso vertebral llamado axis que perteneció a un mamífero específicamente venado, esta especie que abundo por aquellos sitios, se aprecia por la considerable presencia de osamentas en las excavaciones, probablemente el objetivo de apilar las vasijas era la de aprovechar al máximo la energía calorífica y cocinar 3 en 1; una muestra contundente de que la innovación no es solo un cliché del discurso actual, esta herramienta de la ingeniería humana es proporcional a la evolución y naturaleza de nuestra especie
Otro hallazgo arqueológico en el norte de Gto. narrado en esas platica se trataba de piezas de barro encontradas en varias excavaciones que al intentar unirlas forman un esférico deforme y hueco, fue localizado cerca de fogones, lo que llevo a pensar a los arqueólogos se trataba de un técnica e instrumento de cocción, conservación y transporte, en la que un alimento pudo haber sido envuelto para su protección de insectos con barro fresco y que podía ser trasladado por algunas distancias ya que la temperatura del barro es fría y brinda mayor perecebilidad, finalmente pudo haber sido arrojado directamente al fuego para su cocción interna.
Posiblemente esta costumbre de usar barro fresco fue transmitida por generaciones y que tal parece es el eslabón de lo que en la actualidad se sigue cocinando, aunque con menor frecuencia.
La existencia de estos vestigios nos da la pauta para suponer que la tecnología en alimentos es intrínseca al ser humano y que no solo es una terminología contemporánea, siempre ha estado presente, camina con nosotros, guiando nuestra evolución en la forma que transformamos nuestros alimentos y como nos alimentamos.
Fue así, que con tales experiencias y el conocimiento vivido y compartido, decidimos restaurar la técnica y comenzamos a experimentar hasta llegar al desarrollo actual de la técnica de cocción en barro fresco que se ha convertido en el plato icónico de nuestra casa de reservas Surque.
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