Entre 2003 y 2009 realizamos un proyecto dedicado a la observación del patrimonio alimentario y de las costumbres culinarias en zonas rurales y urbanas del norte del estado de Guanajuato y de las regiones colindantes.
El propósito del estudio fue recopilar información que nos permitiera comprender el entorno social, cultural, ecológico y culinario relacionado con las formas de obtener, preparar y compartir los alimentos.
Debido a las características de la información que buscábamos, empleamos una metodología cualitativa basada en la investigación de campo, la observación directa y la recuperación de testimonios y prácticas alimentarias.
El encuentro con la cocción en barro fresco
Durante el trabajo de campo realizado en comunidades alfareras de San Felipe Torres Mochas, coincidimos con una jornada de quema de barro oreado.
La actividad se desarrollaba en un horno enclavado en la tierra, de aproximadamente tres metros de altura, forma cilíndrica, construido con ladrillo y alimentado con leña. Mientras se realizaba la quema de las piezas cerámicas, también se preparaba la comida destinada a quienes participaban en la jornada.
Se trataba de un guajolote criado en el traspatio, adobado desde la noche anterior con un recado elaborado con chiles guajillos, chiles anchos, ajo y cebolla asados.
El guajolote fue cubierto completamente con barro fresco y posteriormente introducido en el horno, donde permaneció durante aproximadamente dos horas.
Al concluir la cocción, la cubierta se había endurecido. Al romperla apareció el alimento cocido en su interior. El guajolote fue acompañado con verdolagas y quelites guisados con papitas de monte, tortillas blancas hechas a mano y chiles en vinagre.
Aquella fue la primera ocasión en que observamos y documentamos directamente el uso de barro fresco como envolvente culinaria.
De acuerdo con las explicaciones de los propios alfareros, se trataba de una práctica conocida en su entorno, aunque utilizada con menor frecuencia. Sus testimonios nos permitieron reconocer que la técnica formaba parte de una memoria culinaria vinculada con el oficio, el manejo del barro, el aprovechamiento del horno y la organización colectiva del trabajo.
No contamos con elementos suficientes para determinar su antigüedad ni para establecer una continuidad histórica precisa. Su importancia, sin embargo, se encontraba claramente presente en el conocimiento material y culinario de la comunidad que nos permitió observarla.
Una práctica vinculada con el oficio alfarero
La preparación no puede comprenderse solamente como una receta.
El horno se utilizaba principalmente para cocer piezas cerámicas, pero el calor generado durante la jornada también se aprovechaba para preparar los alimentos. La cocina se integraba así al ritmo del trabajo alfarero.
La técnica requería conocimientos sobre:
- la humedad del barro;
- su plasticidad;
- la capacidad para adherirse;
- el grosor necesario para formar una cubierta;
- su comportamiento durante el calentamiento;
- el momento adecuado para romper la costra.
Estos conocimientos no necesariamente se encontraban escritos o expresados mediante medidas exactas. Formaban parte de una experiencia práctica acumulada y transmitida entre quienes conocían el comportamiento del barro y del horno.
En este contexto, el material utilizado para fabricar objetos cerámicos adquiría temporalmente otra función: proteger y contener un alimento durante su cocción.
Alimentación y arqueología: preguntas, no conclusiones
Años más tarde fuimos invitados por el Proyecto Cultural Arqueológico de León, órgano de coadyuvancia ante el Instituto Nacional de Antropología e Historia, a participar como ponentes de la materia Alimentación en Mesoamérica, dentro del Diplomado en Arqueología de México.
El diplomado fue impartido en la Universidad Meridiano y dirigido por el arqueólogo Luis Humberto Carlín. Durante las reuniones y conversaciones con historiadores y arqueólogos conocimos diversas interpretaciones sobre objetos y vestigios recuperados en sitios arqueológicos del norte de Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas.
Estas conversaciones ampliaron nuestras preguntas sobre las formas en que las sociedades del pasado pudieron cocinar, proteger, conservar y transportar sus alimentos.
En una de ellas escuchamos el término “proto birria”, utilizado informalmente para referirse a una posible práctica culinaria relacionada con un hallazgo realizado en una cámara mortuoria del sitio arqueológico de Ojocaliente, Zacatecas.
Según la explicación compartida, el hallazgo incluía tres vasijas colocadas una sobre otra y un resto óseo animal localizado en la vasija inferior. Una de las posibles interpretaciones proponía que la disposición de los recipientes pudo relacionarse con el aprovechamiento del calor y con la cocción simultánea de diferentes alimentos.
Esta explicación debe entenderse como una hipótesis arqueológica conocida mediante una conversación académica. No constituye, por sí misma, una demostración de la forma en que fueron utilizadas las vasijas.
La arqueología permite formular interpretaciones a partir de objetos, residuos, contextos y asociaciones materiales. Sin embargo, para afirmar la función culinaria de un hallazgo se requieren estudios documentales, análisis contextuales y, en algunos casos, pruebas de residuos orgánicos.
El barro como posible instrumento culinario
En aquellas conversaciones también se mencionaron fragmentos de barro encontrados cerca de antiguos fogones en algunos sitios del norte de Guanajuato.
Al intentar reunirlos, los fragmentos parecían formar una estructura irregular, hueca y aproximadamente esférica. A partir de su forma y localización, algunos especialistas plantearon la posibilidad de que hubieran pertenecido a un objeto relacionado con la cocción, protección, conservación o transporte de alimentos.
La semejanza formal entre estos fragmentos y una envolvente de barro fresco generó una pregunta de investigación: ¿pudieron existir en el pasado procedimientos semejantes para contener o cocinar alimentos?
Por ahora, esta relación debe conservarse como una posibilidad interpretativa.
No es posible afirmar que la práctica observada en San Felipe Torres Mochas provenga directamente de aquellos objetos arqueológicos ni que exista una transmisión continua desde tiempos prehispánicos hasta la actualidad.
Una semejanza entre prácticas u objetos puede orientar la investigación, pero no demuestra por sí misma continuidad histórica.
La tecnología culinaria como parte de la experiencia humana
Más allá de la función concreta de los hallazgos mencionados, estas reflexiones permiten reconocer que la tecnología alimentaria no pertenece únicamente al mundo contemporáneo.
Desde distintas épocas, las sociedades han desarrollado soluciones para:
- controlar el fuego;
- proteger los alimentos;
- conservarlos;
- transportarlos;
- modificar su textura;
- hacerlos más seguros;
- aprovechar mejor la energía disponible.
Cada fogón, horno, recipiente y técnica culinaria responde a necesidades específicas y expresa una manera de observar y adaptarse al entorno.
Desde esta perspectiva, cocinar también es una forma de producir y transmitir conocimiento.
De la observación territorial a la reinterpretación en Surqué
La experiencia vivida en San Felipe Torres Mochas permaneció como un referente dentro de nuestro trabajo culinario y de investigación.
Años después decidimos estudiar el principio material de aquella práctica y explorar su posible adaptación a las condiciones de una cocina contemporánea.
No buscamos reproducir literalmente la preparación comunitaria ni presentar la técnica como una creación originada en Surqué. El punto de partida fue un conocimiento territorial que pudimos observar gracias a la apertura de una comunidad alfarera.
Nuestra participación consistió en analizar ese principio, someterlo a experimentación y desarrollar una adaptación adecuada para nuestro contexto culinario.
Durante el proceso estudiamos variables como:
- procedencia y condición del barro;
- humedad;
- plasticidad;
- grosor de la cubierta;
- comportamiento frente al calor;
- tiempo de cocción;
- formación de grietas;
- conservación de líquidos;
- apertura de la costra;
- relación entre la cubierta y el alimento.
A partir de estas pruebas desarrollamos el procedimiento que utilizamos actualmente en Surqué.
Por esta razón, lo definimos como una reinterpretación culinaria contemporánea basada en una práctica territorial observada, y no como la recuperación exacta de una técnica ancestral o prehispánica.
Función culinaria y experiencia sensorial
Durante la cocción, el barro fresco forma una cubierta alrededor del alimento. Conforme recibe calor, pierde humedad y se endurece.
Desde nuestra experiencia culinaria, la envolvente puede ayudar a:
- disminuir la exposición directa al calor;
- proteger la preparación de cenizas y partículas;
- reducir la pérdida acelerada de humedad;
- contener parte de los líquidos y aromas;
- mantener la integridad física del alimento.
Estas observaciones proceden de la práctica culinaria y todavía requieren mediciones experimentales para comprobar con precisión el comportamiento térmico de la costra.
Durante el servicio, la cubierta también participa en la experiencia sensorial. Su ruptura produce sonido, libera vapor y aromas y revela el alimento contenido en su interior.
La dimensión narrativa no sustituye la función culinaria. La experiencia adquiere sentido cuando existe coherencia entre el origen de la práctica, el comportamiento del material, el resultado de la cocción y la historia que se comparte con el comensal.
Reconocimiento y responsabilidad
La técnica contemporánea desarrollada en Surqué no se presenta como una invención aislada ni como una reconstrucción comprobada de una práctica prehispánica.
Su punto de partida se encuentra en una experiencia de campo realizada en comunidades alfareras de San Felipe Torres Mochas, donde observamos el uso de barro fresco como envolvente para la cocción de un guajolote durante una jornada de trabajo.
Reconocemos que el conocimiento material que hizo posible aquella preparación pertenecía al contexto alfarero y alimentario de la comunidad.
Surqué no reclama el origen de esta práctica. Nuestra aportación ha consistido en estudiarla, interpretarla y desarrollar una adaptación contemporánea mediante experimentación culinaria.
Las posibles relaciones con formas antiguas de cocción se plantean únicamente como preguntas e hipótesis de investigación. Para establecer una relación histórica serían necesarias evidencias arqueológicas, documentales y materiales adicionales.
Nuestro propósito no es utilizar el conocimiento tradicional como un recurso decorativo ni borrar a las personas que nos permitieron conocerlo. Buscamos reconocer su procedencia, documentar su relevancia y mostrar cómo una práctica territorial puede dialogar con la cocina contemporánea desde el respeto, la atribución y la responsabilidad.
La costra de barro fresco representa nuestra manera de comprender la innovación: no como apropiación o ruptura con el pasado, sino como un proceso de observación, reconocimiento, investigación y transformación consciente.
Cocinar con barro fresco nos recuerda que toda técnica tiene un contexto, que todo conocimiento tiene una historia y que innovar también implica reconocer de dónde aprendimos.
Ver esta publicación en Instagram
Deja un comentario
Lo siento, debes estar conectado para publicar un comentario.