Hace más de 33 años, Jorge Pérez-Luque inició su trayectoria en los ámbitos de la gastronomía, la hotelería, la restauración, la nutrición y la alimentación humana. Su formación como cocinero y nutriólogo le ha permitido desarrollar diversas líneas de investigación relacionadas con el patrimonio y la identidad culinaria, la tecnología de los alimentos, la innovación gastronómica y la sustentabilidad alimentaria.
Estudió gastronomía en el Colegio Superior de Gastronomía y en el Gastronómico del Bajío. Es licenciado en Nutrición y Ciencias de los Alimentos por la Universidad del Valle de Atemajac, cuenta con una maestría en Diseño y Producción Editorial por CEUPE y actualmente cursa la maestría en Antropología, formación que amplía y fortalece su aproximación al estudio de la alimentación, la cultura, la identidad y el territorio.
Sus inicios en la cocina
El Hotel León fue, sin duda, uno de los espacios que le permitieron comprender el valor de la buena mesa y sentar las bases de su formación profesional. Esta experiencia lo llevó, con tan solo 20 años, a dirigir la cocina italiana del restaurante El Gallo Pitagórico, en la ciudad de Guanajuato.
A esa corta edad recibió la visita del crítico gastronómico Jorge Toledo Leyva (†), quien expresó las siguientes palabras sobre su trabajo:
“Su cocina tiene toda la esencia mexicana por nacimiento; muestra la huella invaluable de la técnica francesa de su formación, un profundo agradecimiento por el campo y el ingrediente, y la sutil influencia de la cocina oriental, derivada de una gran admiración. Sus platos están permeados de creatividad, sencillez y desenfado; reflejan un profundo respeto y arraigo a la tradición”.
La tradición culinaria y gastronómica de los pueblos
En una de sus colaboraciones con instancias gubernamentales, participó en un proyecto cuyo objetivo fue recuperar, documentar y fortalecer la cocina tradicional del estado de Guanajuato.
Jorge Pérez-Luque y su equipo multidisciplinario realizaron un amplio trabajo de recopilación de la cultura gastronómica estatal. Esta actividad generó información que sirvió como plataforma para diversos proyectos y acontecimientos posteriormente institucionalizados en la región, entre ellos el festival ¡Guanajuato Sí Sabe!, la Cumbre Internacional de la Gastronomía y el programa televisivo Guanajuato: tradición y vanguardia, transmitido por la cadena El Gourmet.
Su apego a la tradición culinaria, junto con su visión sobre la evolución de la gastronomía, lo ha llevado a compartir cocinas, experiencias y proyectos con destacados chefs y profesionales del medio gastronómico nacional e internacional.
Movimiento #CocinaConciencia
En 2015 fundó el movimiento #CocinaConciencia, con el objetivo de compartir conocimientos, momentos e historias que estimulen a las personas a alimentarse mejor.
El movimiento constituye un llamado a cocinar y comer con conciencia; a valorar el origen de los ingredientes; a reconocer el trabajo de quienes los producen, y a prepararlos con respeto por la identidad y la cultura culinaria de cada comunidad.
También busca invitar a cocineros, investigadores, estudiantes y profesionales de la alimentación a reflexionar sobre el acto de cocinar, así como acercar al gremio gastronómico a la ciencia, la nutrición y la innovación alimentaria.
#CocinaConciencia sostiene que las nuevas formas de cocinar no tienen por qué desprenderse de la tradición. Por el contrario, la ciencia, la tecnología y el conocimiento contemporáneo pueden contribuir a comprenderla, conservarla y proyectarla hacia el futuro.
A través de este movimiento, Jorge Pérez-Luque ha impartido conferencias, cursos y actividades de formación en Perú, Colombia, Bolivia, España, Centroamérica y diversas ciudades de México.
Publicaciones e investigación gastronómica
Es autor de dos textos vinculados con sus principales áreas de trabajo. El primero aborda la cocina de identidad recopilada en León, Guanajuato, ciudad de la que es originario. El segundo está dedicado a la cocina al vacío y a las técnicas de cocina contemporánea.
Estas publicaciones lo llevaron a profundizar en el estudio de los procesos culinarios y, posteriormente, a impartir capacitaciones en universidades, escuelas y centros de formación de Sudamérica, Centroamérica y México.
Gracias a estas actividades, se convirtió en uno de los referentes latinoamericanos en el estudio y la enseñanza de la cocina al vacío, las técnicas contemporáneas y la denominada cocina molecular.
La cocina al vacío y las nuevas tendencias en alimentación
A partir del conocimiento adquirido en España y del acercamiento a algunos de los autores y especialistas de la cocina al vacío, realizó diversos análisis sobre las ventajas y aplicaciones de esta innovación culinaria.
Esta etapa marcó una integración más profunda entre sus conocimientos de alimentación, cocina y nutrición. Como resultado, desarrolló tablas de cocción al vacío para alimentos mexicanos, reunidas en un catálogo de aproximadamente 250 productos.
En este trabajo recurrió a principios de la bromatología para observar y analizar las posibles ventajas y desventajas nutricionales del sistema de cocción al vacío, además de estudiar variables relacionadas con la temperatura, el tiempo, la textura, la inocuidad y la conservación de los alimentos.
El algoritmo de las cocciones
Su interés por la ciencia lo impulsó a explorar conocimientos procedentes de la ingeniería, la bromatología, la nutrición y otras disciplinas dedicadas al estudio científico de los alimentos.
A partir de preguntas como “¿qué ocurre con los nutrientes presentes en los alimentos cuando son expuestos a diferentes métodos de cocción?” o “¿cómo se transforman sus texturas primarias durante el proceso culinario?”, planteó el proyecto denominado Algoritmo de las Cocciones.
El estudio se complementó con pruebas sensoriales destinadas a determinar las características organolépticas y de palatabilidad de diversos alimentos pertenecientes a la canasta básica mexicana. Cada uno de los ingredientes seleccionados fue sometido a 16 métodos de cocción.
El proyecto generó información útil para representar, de manera gráfica y comprensible, algunas de las posibles rutas de estructuración del sabor en recetas base. Asimismo, permitió estudiar la cocción adecuada de los alimentos para reducir pérdidas nutrimentales, mejorar sus características sensoriales y explorar nuevas rutas de texturización.
Colaboración con la Fundación Alícia
Jorge Pérez-Luque realizó una colaboración de varios meses con la Fundación Alícia, en Cataluña, España. Durante esta estancia desarrolló líneas de observación y análisis comparativo entre la alimentación europea y la latinoamericana.
Entre los temas abordados se encuentran:
- Metodologías antropológicas y sociales para la investigación alimentaria.
- Alergias e intolerancias alimentarias.
- Cocina del futuro.
- Seguridad e inocuidad alimentaria.
- Tecnologías e innovación de los alimentos.
- Alimentos ecológicos, locales y de proximidad.
- Patrimonio e identidad culinaria de los pueblos.
Esta experiencia contribuyó a fortalecer una visión interdisciplinaria en la que la cocina se relaciona con la salud, la cultura, el territorio, la tecnología, la sustentabilidad y el comportamiento humano.
Casa Surqué: cocina, investigación y edición gastronómica
Como chef de cuisine y fundador del Club de Cenas de Surqué, Jorge Pérez-Luque desarrolló un espacio de consumo responsable y un modelo de negocio sostenible basado en la cocina de temporada del Bajío, con acento franco-mexicano.
Ubicado en León, Guanajuato, Casa Surqué se ha concebido como un espacio en el que convergen la cocina, la investigación alimentaria, la divulgación del conocimiento, el diseño de experiencias y la edición gastronómica.
Su propuesta busca fortalecer la relación entre el territorio, la temporalidad, los productores, los ingredientes y la memoria culinaria, al mismo tiempo que explora nuevas maneras de interpretar y comunicar la alimentación.
La postulación de la gastronutrición como ciencia emergente
Como resultado de más de tres décadas de trabajo interdisciplinario y de una formación que articula la cocina, la nutrición, la edición y la antropología, Jorge Pérez-Luque ha impulsado la postulación de la gastronutrición como una ciencia emergente, orientada al estudio integral de las relaciones entre la gastronomía, la nutrición, la cocina, la salud, el territorio, la cultura y los sistemas alimentarios.
La gastronutrición propone superar la separación tradicional entre el conocimiento culinario y el conocimiento nutricional. Desde esta perspectiva, cocinar no es únicamente transformar ingredientes, ni alimentarse consiste solamente en consumir nutrientes: ambas acciones forman parte de un fenómeno complejo en el que intervienen factores biológicos, sensoriales, sociales, históricos, económicos, tecnológicos, ambientales y culturales.
Esta propuesta busca construir un campo académico y científico que permita observar el hecho alimentario desde múltiples disciplinas, generar nuevas metodologías de investigación y producir conocimientos aplicables a la educación, la salud, la cocina, la restauración, la innovación y la sustentabilidad.
La geogastronomía: territorio, alimentación e identidad
De la gastronutrición emana la geogastronomía, una de las primeras metodologías derivadas de este campo de estudio.
La geogastronomía analiza la relación entre los alimentos, las personas y el territorio. Estudia cómo la geografía, el clima, la biodiversidad, los sistemas productivos, las rutas comerciales, las migraciones y los procesos históricos intervienen en la conformación de una cocina y en los hábitos alimentarios de una población.
Esta metodología permite reconocer que cada alimento y cada preparación poseen una dimensión territorial. Detrás de una receta existen paisajes, recursos naturales, técnicas, productores, cocineras y cocineros, memorias familiares, condiciones económicas y formas particulares de comprender el mundo.
Su aplicación puede contribuir a la documentación del patrimonio alimentario, la recuperación de ingredientes locales, la protección de saberes tradicionales, el fortalecimiento de economías regionales y el diseño de sistemas alimentarios más saludables, identitarios y sostenibles.
La geogastronomía representa solo una de las diversas metodologías que podrán surgir del estudio y consolidación de la gastronutrición.
Como parte de este proceso de investigación y sistematización, Jorge Pérez-Luque desarrolló el libro Geogastronomía, obra que actualmente se encuentra en imprenta.
La publicación presenta los fundamentos de esta metodología emergente y propone herramientas para estudiar la relación entre alimentación, cocina, cultura, identidad y territorio.
El libro constituye uno de los primeros resultados editoriales derivados de la gastronutrición y busca servir como referencia para investigadores, docentes, estudiantes, cocineros, nutriólogos y profesionales interesados en comprender los sistemas alimentarios desde una perspectiva territorial e interdisciplinaria.
Su próxima publicación representa un paso importante en la construcción teórica de la geogastronomía, así como en la difusión y consolidación académica de la gastronutrición.
Fundación de la Red Académica Internacional de Gastronutrición
Como parte del proceso de construcción y difusión de esta ciencia emergente, se creó y fundó la Red Académica Internacional de Gastronutrición, disponible en gastronutricion.org.
La Red nace como un espacio para reunir a investigadores, docentes, cocineros, nutriólogos, profesionales de la salud, tecnólogos de alimentos, antropólogos, productores, estudiantes e instituciones interesados en estudiar la alimentación desde una perspectiva interdisciplinaria.
Entre sus propósitos se encuentran promover la investigación y la producción académica, desarrollar metodologías, generar espacios de diálogo, organizar actividades de divulgación y formación, impulsar proyectos colaborativos y consolidar una comunidad internacional dedicada al estudio de la gastronutrición.
La creación de esta Red representa un paso importante para organizar el conocimiento producido, establecer vínculos entre instituciones y profesionales, y abrir nuevas rutas de investigación sobre la cocina, la nutrición, la cultura y los sistemas alimentarios.
Trabajo actual, práctica culinaria y visión de futuro
En la actualidad, Jorge Pérez-Luque continúa desarrollando proyectos de investigación, documentación, divulgación y formación relacionados con la gastronomía, la nutrición, la antropología y las ciencias de los alimentos.
Su trabajo se concentra en la consolidación conceptual y metodológica de la gastronutrición; el desarrollo de la geogastronomía y la próxima publicación del libro dedicado a esta metodología; la articulación de la Red Académica Internacional de Gastronutrición; la divulgación del movimiento #CocinaConciencia, y la generación de contenidos académicos, editoriales y gastronómicos desde Casa Surqué.
Su formación actual en Antropología fortalece el análisis de los significados, las prácticas, las memorias y las relaciones sociales que se construyen alrededor de la comida. Este enfoque amplía el estudio de la alimentación como un fenómeno biológico, cultural, territorial, histórico y simbólico.
Al mismo tiempo, se desempeña como chef de cuisine del Club de Cenas de Surqué, un espacio de consumo responsable ERC y un modelo de negocio sostenible ubicado en León, Guanajuato. Su propuesta se desarrolla a partir de una cocina de temporada del Bajío, con acento franco-mexicano, en la que convergen el territorio, la memoria, la técnica, la nutrición, la sostenibilidad y la investigación.
En Casa Surqué no solo cocina: también dirige el centro de investigación en alimentación y la editorial gastronómica. Esta convergencia define el carácter disruptivo de su trayectoria. Su trabajo no se limita a la reflexión académica ni se reduce a la práctica culinaria; ambas dimensiones se relacionan de manera permanente y se enriquecen mutuamente.
Su cocina funciona como laboratorio, espacio de observación, territorio de experimentación y medio para comunicar conocimiento. Las ideas que surgen de la investigación se llevan al fogón, se confrontan con los ingredientes, las técnicas, la temporalidad y la experiencia sensorial. A su vez, las preguntas que aparecen durante el acto de cocinar originan nuevas líneas de estudio, metodologías, publicaciones y proyectos formativos.
En ello radica una de las principales diferencias de su trabajo: investiga porque cocina y cocina porque investiga. Su práctica demuestra que el conocimiento científico, la reflexión antropológica, la nutrición y la experiencia culinaria no tienen por qué permanecer separados. En Casa Surqué, la cocina se convierte en una forma de producir conocimiento, mientras que la investigación encuentra una expresión concreta, cotidiana y sensible en cada preparación.
Asimismo, Jorge Pérez-Luque continúa promoviendo encuentros entre las comunidades científica, académica, culinaria y productiva, con el propósito de construir nuevas herramientas para comprender la alimentación humana, proteger el patrimonio biocultural y mejorar la relación de las personas con los alimentos.
Su trayectoria mantiene una idea central: la cocina puede ser, al mismo tiempo, tradición, identidad, conocimiento, investigación, nutrición, conciencia y transformación social.
La siguiente etapa consiste en consolidar la gastronutrición como un campo abierto al diálogo, la investigación y la colaboración internacional; una ciencia emergente de la cual podrán derivarse nuevas metodologías capaces de estudiar la complejidad alimentaria desde perspectivas todavía inexploradas.
Sin embargo, esta proyección académica no implica alejarse de la cocina. Por el contrario, el futuro de su trabajo seguirá construyéndose entre libros, investigaciones, territorios, ingredientes y fogones. Allí reside su propuesta más profunda: pensar la alimentación desde la ciencia y la cultura, sin dejar nunca de cocinar.
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