Hace 33 años inicio en la gastronomía, hotelería, restauración, nutrición y alimentación humana, su formación como cocinero y nutriólogo, le ha permitido gestar varias líneas de investigación que están relacionadas con el patrimonio e identidad, tecnología de alimentos y sustentabilidad alimentaria.
Su Formación profesional – Estudio gastronomía en el Colegio Superior de Gastronomía y Gastronómico del Bajío. – Lic. en Nutrición y Ciencias de alimentos por la Universidad del Valle de Atemajac.
En sus inicios el Hotel León fue sin duda el lugar que le permitió entender la buena mesa, la herramienta exponencial que lo llevo a dirigir con tan solo 20 años la cocina italiana del Gallo pitagórico en la ciudad de Guanajuato capital, a esa corta edad recibió una importante visita realizada por el crítico gastronómico Jorge Toledo Leyva Ϯ, estas fueron sus palabras.
Al fogón… “Su cocina tiene toda la esencia mexicana por nacimiento, muestra la huella invaluable de la técnica francesa de su formación, un profundo agradecimiento por el campo y el ingrediente, la sutil influencia de la cocina oriental, derivada de una gran admiración. Sus platos están permeados de creatividad, sencillez y desenfado, reflejan un profundo respeto y arraigo a la tradición”.
La tradición culinaria y gastronómica de los pueblos.
En una de sus más recientes colaboraciones con instancias gubernamentales el objetivo fue restaurar la cocina en el estado de Guanajuato, donde Jorge Pérez-Luque y su equipo multidisciplinario realizaron la recopilación de la cultura gastronómica del estado, esto genero información para muchos proyectos que ahora le han dado plataforma a eventos que ya fueron institucionalizados en la región, como por ejemplo están el festival Guanajuato Si Sabe!, la Cumbre Internacional de Gastronomía, el programa televisivo de la cadena Canal Gourmet : Guanajuato tradición y vanguardia por mencionar algunos.
Su apego a la tradición culinaria y visión de la evolución gastronómica, lo han llevado a compartir cocinas con varios de los chefs más importantes del medio gastronómico nacional e internacional.
Difusión #cocinaconciencia
En el año de 2015 funda el Movimiento #cocinaconciencia con el claro objetivo de compartir conocimiento, momentos e historias que estimulen a la humanidad a que se alimente mejor, un llamado a realizar el acto de cocinar y comer con conciencia, invitar a la población a valorar el origen de sus ingredientes y cocinarlos con apego a su identidad y cultura culinaria; exhortar a los cocineros interesados en el tema a razonar la acción de cocinar, acercar al gremio gastronómico a la ciencia e innovación en alimentación, informarles el porque de su importancia actual y que esta nueva forma de cocinar no necesariamente debe desprenderse de la vieja usanza .
El movimiento lo ha llevado a impartir conferencias en Perú, Colombia, Bolivia España, Centroamérica y varias ciudades de México.
Publicaciones
Dos textos, uno relacionado con la cocina de identidad recopilado en León Gto, lugar de donde es originario y un texto más de cocina al vacío y técnicas de cocina contemporánea, que lo condujeron a investigar más sobre el tema y posteriormente capacitar en universidades, escuelas y centros de formación en Sudamérica y Centroamérica, estas actividades lo convirtieron en la referencia de la cocina al vacío y cocina molecular en Latinoamérica.
La cocina al vacío y las nuevas tendencias en alimentación.
Con el conocimiento adquirido en España, de los autores de la cocina al vacío, realiza análisis sobre las ventajas de esta innovación en cocción, inicia en este momento, una plenitud en el terreno de la alimentación y nutrición, lo que derivo a la realización de las tablas de cocción para los alimentos mexicanos al vacío (catálogo de 250 productos), se observo el uso de la bromatología para medir las ventajas o desventajas nutricias del sistema de cocción al vacío.
Su encanto por la ciencia lo impulsa a indagar en la ingeniería y otras disciplinas dedicadas al estudio científico de los alimentos preguntas como por ejemplo: ¿Qué ocurre con los nutrientes presentes en los alimentos y la transformación de sus texturas primarias cuando se exponen a ciertos métodos de cocción?, ahí es cuando se plantea la posibilidad de realizar el proyecto del algoritmo de las cocciones, complementando el tema con las pruebas sensoriales para determinar las características organolépticas y de palatabilidad en los alimentos de la canasta básica de México, Todos y cada uno de estos ingredientes fueron sometidos a 16 métodos de cocción. Con este trabajo se genera información útil para comprender de manera gráfica y sencilla las rutas posibles de estructuración del sabor en recetas base, así como la correcta cocción de alimentos para prevenir perdidas nutrimentales y encontrar nuevas rutas de texturización.
Ultimas noticias.
A la par, Jorge Pérez-Luque una colaboración de varios meses con la fundación ALICIA en Cataluña España, donde específicamente desarrollo líneas de observación de la alimentación en comparativa con Latinoamérica como: – Metodologías antropológicas y sociales de la investigación en la alimentación. – Alergias alimentarias. – Cocina del futuro. – Seguridad alimentaria. – Tecnologías e innovación de alimentos. – Alimentos ecológicos y de cercanía. – Patrimonio e identidad culinaria de los pueblos.
En la actualidad, Chef de cuisine del Restaurante-Casa de reservas-huerto y modelo de negocio sostenible Surqué, una propuesta de cocina de temporal del Bajío, con acento franco-mexicano, ubicado en la ciudad de León Gto, en este espacio, cocina y dirige el centro de investigación en alimentación y editorial gastronómica.
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